top of page

Raymond Strymes vertelt

Het thuis slachten van een varken

Noem het zoals je wilt de vooruitgang of de logische evolutie van een volgende generatie, maar de ouderen onder ons teren op een massa herinneringen aan dingen die voor eeuwig verdwenen zijn, en worstelen terzelfder tijd met innovaties die sommigen verder nooit nog zullen begrijpen!

 

De houten telefoonpalen zijn uit het straatbeeld van de dorpskernen verdwenen, de melkventer met triporteur komt niet meer langs, zo ook de bakker met brood aan huis, een missaal zegt jongeren weinig, maar ook de obligate klokkenluider is vervangen door iets mechanisch. Nooit ratelt de rolleblok nog over de kasseien, die meestendeels zelf al verdwenen zijn, maar ook de boomezel behoort tot het verleden! En zo kan ik nog wel even doorgaan, doch wat mij als kind steeds enorm boeide waren de drukke dagen rond het jaarlijks terugkerend festijn van het slachten van ons varken!

 

In het verleden hebben slagers of slachters hun beroep vaak buitenshuis uitgeoefend tijdens huisslachtingen. Dorpelingen, of "zij van den binnen" hielden vaak achter hun huis in een of ander kot of schuurtje een varken dat zij vetmestten en in de slachttijd lieten slachten, of zij kochten een varken dat ze dan naar hen thuis lieten brengen, als ze op hun "achteruit" plaats genoeg hadden.

 

Ook de boeren op den buiten, uiteraard, lieten de slager bij hen aan huis komen. Dat waren niet enkel slagers van beroep maar ook personen die daardoor wat wilden bijverdienen, die hun diensten als huisslachter aanboden.

 

In Sint-Laureins leverde de familie Verheye een gekende generatie slachters maar ook Buysse van de Oosthoek en verscheidene andere waren actief in die branche. Zo bericht P. Verheye ons in januari 1900 met veel omstandigheden dat hij bij landbouwer Herreboudt een verken geslacht heeft van 468 kilos, de hespen alleen wogen 94 kilos en 5 tienden. Men moest het beest met stukken wegen, daar ze het niet levend op de bascuul konden leggen!

 

En in maart 1905 laten de gebroeders Verheye weten aan al hun kalanten dat zij het slachten afgeven voor den buiten en ook voor de burgerij door het afsterven van hun broeder Verheye Ch.L. 52 jaar uit de Caatsweg, en door overlast van eigen werk. Zij recommanderen hun neef Silvain Verheye waarvan men mag verzekerd zijn, zo goed gediend te worden als van hen!

 

In de slachtmaand november had de slachter het erg druk want veel mensen wilden voor de winter voldoende "vlees in de kuip" hebben.

Er werd het liefst geslacht bij helder en koud weer, bij mist en nevel was de luchtvochtigheid veel te hoog en dat werkte bederf in de hand. Een aantal dagen van tevoren werd begonnen de benodigde zaken voor de slacht bijeen te zoeken en schoon te maken want op de dag zelf moest alles vlot verlopen.

 

Vrouwen die ongesteld waren mochten in vroeger jaren niet in de omtrek komen tijdens het slachten omdat men toen vreesde dat het vlees dan niet goed bleef, ook niet bij de pekelbakken omdat men dacht dat de pekel zou bederven!

 

Zeer vroeg in de ochtend gaat de slachter met zijn benodigde gereedschap naar de slachtplaats. Het slachtbriefje is op voorhand afgehaald op het gemeentehuis of in een daarvoor vermelde herberg en er wordt voldoende heet water klaargezet. De verplichting een vergunning aan te vragen werd nogal eens ontdoken, zeker in achteraf gelegen gebieden. Ook in de Tweede Wereldoorlog werd die verplichting massaal ontdoken om aan eten te geraken!

 

En toen kon het feest beginnen, althans voor ons, kinderen, het varken had minder geluk!

 

Het was niet altijd eenvoudig het varken op de goede plaats te krijgen, het was alsof het alles doorhad, en daartoe kreeg het een touw aan de poot, en daar werd duchtig aan getrokken om het neer te krijgen. Het ging behoorlijk te keer, het gekrijs was ver in de omtrek te horen!

 

De manier waarop het varken gedood werd, er bestonden verschillende werkwijzen, was en bleef steeds een onderwerp van discussie! En na de gedane inspanningen was het tijd voor een eerste borrel voor alle helpers, want enkele helpende mannen en vrouwen waren onontbeerlijk.

 

Onmiddellijk daarna werd het varken gestoken en het bloed opgevangen in een grote teil waarna dit direct werd bewerkt! Met bosjes stro werd het varken dan gebrand om de haren te verwijderen, ruimschoots overgoten met het klaargezette heet water, en overvloedig geschrobd. Het dier wordt dan op een ladder of deur getild en vastgebonden ruggelings met de kop naar beneden tegen een muur gezet. Zo kan de slachter het dier gemakkelijk schoonmaken met de nodige kennis van zaken en de nodige voorzichtigheid, teneinde ervoor te zorgen dat de inhoud van bepaalde organen het vlees niet bevuild. Het varken wordt van boven tot onder in twee gehakt en bepaalde organen klaargemaakt. De darmen bijvoorbeeld worden uitgeknepen, binnenste buiten gekeerd, afgeschraapt, in water en azijn gelegd om later te gebruiken bij het maken van worst. Trouwens een pannetje gebakken darmen laat ik ook niet links liggen, ondanks de onprettige geur in de keuken bij het klaarmaken. Ook komt het water mij nog in de mond als ik denk aan de vele morgens met versgebakken hersentjes met wat zout op! Het gebeurde heel vaak dat de notabelen van het dorp en de pastoor, van rijke boeren een "zending" kregen, een paar lekkere stukken vlees. Je kon nooit weten waarvoor dit goed was! Maar ook de passerende postbode deelde mee in de vrijgevigheid en daar mijn vader lange jaren facteur was, heb ik ook dikwijls geprofiteerd.

 

Hiermee was de kous nog niet af, het geslachte dier moest zo een nacht blijven hangen om het vlees te laten besterven en de volgende dag kwam de slachter het varken verder verwerken, maar ook als de slager klaar was, was er nog veel te doen voor de vrouwen.

 

Men bakte ter plekke de fijnste stukjes vers vlees uit de rug van het varken en er werd nog van het één en ander geproefd om te zien of er genoeg zout werd gebruikt, of de samenstelling in de goede verhouding was, enz... Er werd bloedworst gemaakt, braadworst, er werd smout of reuzel gesmolten om later zijn snee roggebrood mee te smeren en de "kaantjes" werden er zorgvuldig afgeschept, men maakte "hoofdflakke" en pensen, en vooral er ging niets van het varken verloren, alles werd gebruikt. De inhoud van de uitgeknepen darmen was goede vette voor de groentenhof, de gedroogde varkensblaas deed dienst om potten mee af te sluiten, als speelbal voor de kinderen of om een instrument mee te maken, de rommelpot! De pezerik werd in de stal aan een nagel gehangen om het zaagblad mee te smeren. De bereiding van de poten en oren was kermiskost en op de snuit en de staart van het verken kon men naar hartelust knabbelen tot op het kraakbeen.

 

Daar men zeer vroeg begon waren de scholen nog niet bezig, dus waren er meestal veel kinderen om het spektakel bij te wonen en de volwassen plaaggeesten daagden de belhamels uit om "te doppen voor de kodde!" oftewel de staart van het zwijn, dat als een lekkernij ervaren werd, wie de kodde wilde moest om ter eerst zijn neus in 't gat van het geslacht varken steken dat overlangs open gekapt aan de ladder hing!

 

Wij hebben dit alles nog kunnen meemaken tot in de jaren 60, toen het thuisslachten, vaak in open lucht, allengs verdween, het is nu onherroepelijk voorbij. Tegenwoordig wordt vrijwel al het vee zoals je weet geslacht in grote slachthuizen of abattoirs! Desgewenst kan men voor eigen consumptie het vlees nog wel thuis verder verwerken.

bottom of page